Pizza er en av de mest elskede rettene i verden, og å tilberede den hjemme er en opplevelse som involverer alle sanser. Å kunne nyte en lett og fordøyelig hjemmelaget pizza er alles drøm, og hemmeligheten for å oppnå dette resultatet ligger i heving. Alle de som, under lockdownen etter koronaviruspandemien, opplevde gleden av å elte og bake syrnede produkter så mye de kunne. vet det godt.

Men hva må til for å få pizzaen til å heve riktig? Hvor mye gjær trengs for en kg mel? Og hva skal man gjøre hvis deigen ikke hever? La oss prøve å gi alle svarene på disse spørsmålene og også en rekke nyttige tips om hvordan du får pizza til å heve perfekt, ved å bruke riktig mengde gjær og følge de riktige elte- og hvileteknikkene.Til slutt vil vi også gi noen forslag til hvordan du kan bruke en deig som ikke er perfekt hevet.

Å lage pizza hjemme: viktigheten av ingredienser

Det første trinnet for å få en godt hevet pizza ligger i valg og dosering av ingrediensene. Vi spesifiserer at det trengs tid og tålmodighet for å få pizzaen til å heve, ikke forvent å elte deigen i siste øyeblikk og sette den i ovnen etter en time, kanskje tilsette en større mengde gjær for å fremskynde prosessen. Det er ikke slik det fungerer.

Det skal huskes at vi ikke kan forvente å få den samme pizzaen som vi spiser på en pizzeria hjemme. Vi snakker om ulike deiger og tilberedningsmetoder, selv ved tilberedning i elektrisk ovn handler det alltid om utstyr som når mye høyere temperaturer enn den tradisjonelle kjøkkenovnen. Men du kan også lage en godt hevet pizza hjemme, en som er myk og har knasende kanter.

Det virker nesten umulig å få en oppskrift feil med svært få ingredienser, men du trenger bare å velge et uegnet mel eller ikke tilsette riktig mengde vann eller gjær for å ødelegge alt.

Det mest egnede melet for pizza tilberedt i hjemmeovnen er mel av type 0, også kjent som Manitoba. Det er et middels sterkt mykt hvetemel, med høyt gluteninnhold, nødvendig for heving.

Vær også oppmerksom på vannet, som må være godt balansert med mengden mel. For en godt hydrert pizza er det å foretrekke å ikke overstige 800-850 gram vann for hvert kg mel. Når deigen er tilstrekkelig hydrert, er pizzaen luftig, tykk og myk, akkurat som en godt hevet pizza skal være.

Hvor mye gjær per kg mel?

Og vi kommer til den essensielle ingrediensen for at pizza skal være lett og fordøyelig: gjær. Det er tre typer gjær som vanligvis brukes til pizza: fersk ølgjær, tørr ølgjær og surdeig.

Fersk ølgjær er en aktiv og levende gjær, og med en veldig rask virkning er den spesielt egnet for tilberedning av korthevende pizzaer.Tørr ølgjær er derimot dehydrert gjær som har lengre holdbarhet enn fersk gjær. Den er spesielt egnet for tilberedning av pizza med middels eller lang heving. Vanligvis brukes 50 % fersk gjær.

Så har vi morgjær, som er en naturlig gjær hentet fra naturlig gjæring av mel og vann. Det er også en levende og aktiv gjær, som imidlertid krever spesiell pleie og lang heving. Pizza laget med surdeig har en intens og karakteristisk smak, men krever større oppmerksomhet ved tilberedning. Denne typen gjær brukes av flere eksperter, siden det er nødvendig å tilberede den såk alte bigaen dagen før som, når den har modnet, tilsettes deigen.

Generelt er gjæren som brukes mest til tilberedning av hjemmelaget pizza tørr ølgjær, siden den har lengre holdbarhet enn fersk gjær og tillater middels eller lang heving av deigen.

Når det gjelder dosene er det viktig å ikke ha mer enn 5 gram tørr ølgjær per kg mel. Dette betyr at fersk ølgjær ikke må overstige 10 gram per kg.

Teknikker for å lage pizzaheve

For å få en duftende og myk pizza, er det viktig å bruke riktig prosesseringsteknikk. Deigen må eltes lenge og kraftig, til den blir glatt og elastisk å ta på.

Etter å ha jobbet den skal deigen over i en lett oljet bolle og deretter dekkes med gjennomsiktig film eller en ren klut. Hviletiden til deigen avhenger hovedsakelig av mengden gjær som brukes, men også av temperaturen, fuktigheten og ventilasjonen i omgivelsene.

For å sikre god heving må deigen hvile i minst 6-8 timer i romtemperatur. Det er alltid bedre å bruke en redusert mengde gjær, for å forlenge hviletiden og få en enda mer syret og dermed lettere pizza.

Deigen må holdes ved en temperatur mellom 20°C og 24°C, for å favorisere gjærens aktivitet og sikre jevn heving. Miljøet må være fuktig, men ikke for mye, og det er viktig at det er godt ventilert, for å hindre at deigen overopphetes. For optimal heving er det viktig at det ikke skjer plutselige temperaturendringer. En konstant temperatur kan garanteres ved å la deigen heve i ovnen av med lyset på.

Hjemmelaget pizza med lang heving: modningen

En fordøyelig pizza er en godt surret pizza som har nådd en god grad av modning. Det vil si når proteinene, stivelsen og fettene som finnes i deigen brytes ned etter heving. Det er nettopp nedbrytningen av disse elementene som gjør fordøyelsen enklere og raskere.

Å kunne identifisere den perfekte hevings- og modningsgraden av deigen krever erfaring, men du kan fortsatt bruke triks for å få en utmerket pizza.

Modningstidene til pizzaen avhenger av styrken på melet og krever ofte flere timer. For å unngå at pizzaen hever for mye før den når riktig modningsgrad, må heveprosessen bremses ved å senke temperaturen. Det er kjent at kulden hemmer virkningen av gjæren, derfor er det etter noen timers heving ved en temperatur over 20°C å foretrekke å overføre deigen til kjøleskapet. På denne måten stopper hevingen, men deigen fortsetter å modnes.

Under modningen utvikler deigen en større kompleksitet av smaker og aromaer, noe som favoriserer dannelsen av en sprø og gylden skorpe og en myk og alveolær smule. Du kan la bollen stå i kjøleskapet i opptil 12 timer, deretter må du starte heveprosessen på nytt, og bringe deigen tilbake til romtemperatur.

Dobbel heving i en panne

For en perfekt hevet pizza, etter at den har modnet i kjøleskapet, kan du kjevle ut deigen allerede i pannen og la den heve igjen.Denne andre hevefasen, som kan vare fra noen få timer til hele natten, gjør at deigen kan videreutvikle aromaer og tekstur.

For dobbel heving i panne er det viktig å smøre overflaten godt med ekstra virgin olivenolje. Videre er det lurt å dekke pannen med en fuktig klut under hevefasen, for å unngå at deigen tørker på overflaten.

Feil å unngå for riktig heving

For å få pizzaen til å heve riktig, bør du ikke gjøre noen av følgende feil:

  • Bruk vann som er for varmt eller for kaldt: den ideelle temperaturen på vannet for elting av pizzaen må være rundt 25-30°C.
  • Tilsette for mye s alt i deigen: s alt bremser hevingen og kompromitterer den endelige konsistensen til pizzaen.
  • La deigen heve for lite eller for lenge: hever deigen for lite blir pizzaen klumpete, tung og lite myk, hever den for lenge risikerer den å bli for hoven og vanskelig å håndtere.
  • Bruk utgått eller inaktiv gjær: det er viktig å alltid bruke fersk og aktiv gjær og ta hensyn til holdbarhetsdatoen, for ikke å hemme hevingen av deigen og dermed det endelige resultatet av pizzaen.

Usyret deig, hvordan bruker du den

Hva skal du gjøre hvis du finner deg selv med usyret pizzadeig? Først kan du prøve å gjenvinne den ved å øke romtemperaturen eller sette bollen med deigen i ovnen med en kjele med kokende vann.

Alternativt kan du tilsette mer gjær og blande alt igjen, balansere med mer vann og mel.

Hvis deigen til tross for disse triksene fortsatt ikke hever, må du gi opp å spise en tykk, myk pizza og tilberede wraps eller focaccia i en panne, for ikke å kaste deigen (og timer med arbeid!).

Kategori:

Kjøkken