Gåselever kjøpes i delikatesseforretninger, og du bør bestille den på forhånd.
Det er vanligvis vakuumpakket og den fra Mortara er utmerket og har ingenting å frykte fra de fra Strasbourg og Toulouse.
Den fete gåseleveren må være rund, fast, godt lobet og av en rosenrød til okergul farge.
oppskrift
Ingredienser (for 6 personer)
- 700 g leverskala
- gåsefett
- mel etter smak
- 3 ss smør
- 3/4 ss lager buljong
- 1/2 glass Madeira
- salt og pepper etter smak
Skjær foie gras i tynne skiver på ca 2 cm., Mel dem og brun dem i smøret i 1 minutt på hver side. Overfør de kokte skivene til serveringsfatet, hold dem varme og fortsett slik til du er ferdig med å koke alt kjøttet, og eventuelt tilsett mer smør i pannen. Tøm det gjenværende smøret fra pannen og hell i buljongen. Når det koker, ved hjelp av en trespatel, fjerner du kokesaftene, tilfører maderaen, lar den fordampe og smak til med salt og pepper. Det må være en ganske tykk saus som du vil helle på disse deilige eskaloper.
